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...veamos la atmósfera de otro color y los problemas desde otro punto de vista...

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24 mayo 2014

KÉFIR


El kéfir (yogur búlgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos en Chile o yocas en Uruguay), es un producto lácteo fermentado probiótico, originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.

En el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.

Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso; es una masa biótica simbiótica que combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran. Los principales microorganismos en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Saccharomyces kefir, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo. Existen dos tipos de kéfir: de leche y de agua.

La kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación con el kéfir y que muchas veces se confunden términos mal denominándolo “kefir de té”.

Kéfir de leche


El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización de kéfir, tanto del de leche como del de agua.

En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha.

Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante personas que regalan los excedentes de nódulos (que crecen progresivamente) a otras.

Origen


El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. Los musulmanes lo llamaban Los granos del Profeta Mahoma y era considerado un maná de Alá. Creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones; algunas crónicas relatan que se castigaba con pena de muerte a quien revelase el secreto del kéfir a otras tribus extranjeras.

Ya en la antigüedad los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada ayrag, más conocida como kumis, dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra los cuales nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denominó Kéfir (Képhir, Képhyr, Kéfir).

Se cree que la palabra kéfir proviene del turco kief que significa agradable sensación o sentirse bien, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación de bendición a quién se regala.

Marco Polo ya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra la tuberculosis.

Composición de la microflora


Las bacterias que se han identificado son:


Las levaduras u hongos son:


Preparación


Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche y los nódulos de kéfir (3 cucharadas de kéfir por litro de leche), se cierran con tapa hermética o un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente durante 12-36 horas (normalmente 24 horas). Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante con un filtro no metálico. Luego se enjuaga el frasco en agua no clorada, y se vuelve a repetir el proceso con más leche fresca. Cada 3 o 4 días se deben lavar los nódulos con agua sin cloro, aunque hay personas que no lo lavan nunca o muy pocas veces. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos. En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 35º y la temperatura ambiental debe ser en torno a los 20º. Se recomienda utilizar leche fresca o pasteurizada en lugar de la UHT.

El líquido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana. Después de la fermentación la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 4ºC, manteniéndose con buena calidad hasta 14 días.

La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» contiene mucha menos cantidad de alcohol y gas carbónico, debido a las dificultades en el proceso de envasamiento, y en realidad es más propiamente un yogur.

Notas

  • En principio el kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). No obstante, se conocen casos de kéfir que se desarrolla normalmente en leche semi- o desnatada, en cuyo caso habría que alternar el cultivo con leche entera, para evitar que terminara deteriorándose.
  • Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. Puede llenarse más el tarro si no se cierra herméticamente, de forma que se permita la salida del gas.
  • Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.

Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas. Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón

Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.

Existe el método ruso, que permite la producción de kéfir a gran escala, y usa 2 fermentaciones.

Obtención y conservación


Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido o incluso llegar a cortarse (cuanto más nódulos de kéfir echemos a la leche, antes fermenta la leche kefirada). También puede encontrarse en herboristerías, y existen empresas que lo venden a través de Internet.


Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos para conservar los granos:

  • Nevera: dentro del frigorífico lo ideal es conservarlo en leche fresca a 4°C. Así se mantiene hasta 14 días. Para mayor conservación hay que cambiar la leche cada pocas semanas para alimentar el cultivo. También se puede conservar metido en un recipiente con agua no clorada y con azúcar en el refrigerador durante 7-10 días, habiendo enjuagado los gránulos en agua previamente. Los nódulos así conservados necesitan ser reactivados en el próximo ciclo de fermentación, pues actúan más lentamente. Para ello conviene dejarlos en leche fresca 2 o 3 días.
  • Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico o táper y se congela. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir. En la limpieza no es aconsejable utilizar agua de grifo porque el cloro que contiene puede matar a los microorganismos del kéfir.
  • Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se remueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso y tengan un aspecto cristalizado. El tiempo en deshidratarse depende de la ventilación, la temperatura y la humedad ambiental y es de 3-5 días para los granos más grandes. Una vez deshidratados se pueden conservar en lugar fresco, refrigerador, congelador o en seco. Duran unos 2-3 meses. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente.

Valor nutricional


El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. En general aporte minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil digestión. Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la fermentación.


Kefiran - La matriz del kéfir está envuelta en un polisacárido gelatinoso soluble en agua llamado kefiran, compuesto principalmente por los monosacáridos glucosa y galactosa. Se ha constatado cierta actividad antitumoral, antimicrobiana y cicatrizante a partir de extractos de esta sustancia.


Propiedades funcionales


El kéfir regenera parcialmente la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. La alternativa de fabricarlo con leche de soja tiene el inconveniente del inhibidor de la tripsina que esta contiene, lo que puede degenerar en retardos digestivos. También se usa para regenerar la mucosa del estómago, y sería útil como medida coadyuvante en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal (colitis ulcerosa), y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas.

Un estudio ha demostrado que podría ayudar en la digestión de la lactosa, aunque el kéfir aún contendría lactosa que todavía afectaría a las personas que tengan intolerancia a la misma. Estas persona deberían comenzar con pocas cantidades de kéfir e ir aumentando paulatinamente, siempre observando las reacciones del organismo. En esos casos, la flatulencia (que es el síntoma más frecuente), se vería reducida un 50% con el consumo de kéfir frente al de la leche entera.


Existe cierta literatura publicada que asegura que la ingesta de kéfir reporta distintos beneficios para la salud:

  • combatir diversas enfermedades y dolencias.
  • actividad antitumoral in vitro del kéfir y sus gránulos.
  • actividad microbiana in vitro contra bacterias gram + y gram - y algunos hongos.
  • regulador y repoblador de la flora intestinal.
  • actividad probiótica.
  • predigiere proteínas y lactosa de la leche, lo que mejora su absorción y tolerancia.
  • regulación del sistema renal, hepático y nervioso, por su riqueza en el complejo B.
  • en Rusia se utiliza en hospitales para tratar enfermedades metabólicas, arteriosclerosis y alergias.
  • tratamiento de tuberculosis, cáncer y trastornos gastrointestinales…
  • aumento de la longevidad.
  • el consumo regular de kéfir paliaría todas las patologías gastrointestinales, regulación del tránsito intestinal, promueve el peristaltismo del intestino, reduce las flatulencias y fomenta un sistema digestivo saludable.
  • reducción de la actividad enzimática fecal en el intestino.
  • efecto laxante en el caso de un kéfir "suave" (poco fermentado), y astringente en uno "fuerte".
  • estimulación y regulación del sistema inmune que ayudaría en procesos tales como síndrome de fatiga crónica, herpes o cáncer (estudios in vitro e in vivo).
  • regularía el ecosistema interno del organismo optimizando la salud general.
  • Reducción de los niveles de colesterol (hipocolesterolemiante).

Sin embargo se trata, en algunos casos, de estudios aislados que no cuentan con suficiente replicación.

Otros beneficios que se arguyen:

  • remedio natural para tratar cualquier tipo de alergia.
  • fuerte antibiótico natural sin efectos secundarios adversos.
  • tratamiento de patologías de la vesícula biliar.
  •  disolver piedras de vesícula, cálculos renales.
  • limpiar el cuerpo de sales, metales pesados, productos de radio nucleídos y bebidas alcohólicas.
  • limpia el cuerpo de antibióticos químicos.
  • limpieza del tracto gastrointestinal, mejora de la digestión, tratamiento de la gastritis, pancreatitis, úlceras…
  • prevención y tratamiento del cáncer de colon.
  • cura de enfermedades tales como candidiasis, hipertensión, psoriasis, eccema, acné, artritis, cáncer, enfermedades pulmonares, hepatitis, parodontosis, etc.
  • mejora del metabolismo.
  • múltiples beneficios en el sistema cardiovascular (ej. presión arterial, placas de ateroma).
  • regulación de los niveles de glucosa y lípidos en sangre.
  • propiedades antioxidantes y propiedades anti-envejecimiento.
  • disminución de los efectos nocivos de los medicamentos…
  • detoxificador del organismo.
  • tratamiento del Trastorno por déficit de atención con hiperactividad
  • regulación del sistema nervioso, mejora de la atención, concentración…
  • tratamiento de la depresión y trastornos del sueño.

Kéfir de agua


Una clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lactosa para que produzca la fermentación, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas vegetarianas o intolerantes a la lactosa. El kéfir de agua a diferencia del kéfir de leche queda como un agua carbonatada, mientras que el kéfir de leche queda una leche agria o ácida.

Propiedades


Las propiedades del kéfir de agua son las mismas a las del kéfir de leche, aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores. Es ideal para hacer sustitutos vegetales del queso, ya que le da un sabor similar.

Precauciones


Cualquiera de los kéfires puede tener aportes beneficiosos para el organismo, pero se deben tomar ciertas precauciones a la hora de consumirlos:

  • No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio anómalo en la textura, olor o sabor.
  • Se deben utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena procedencia, por ejemplo).

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